Aller au contenu principalRecette blanquette de veau à l’ancienne. La blanquette de veau est un plat traditionnel de nos grand-mères, transmis de génération en génération. Je me suis inspirée de la recette du chef Philippe Etchebest pour la liaison du velouté en fouettant la crème avant de l’introduire. La cuisson longue donne une viande particulièrement fondante. La blanquette de veau à l’ancienne peut se préparer la veille de sa de veau à l’ancienneBlanquette de veau à l’anciennePour 6 personnes – Temps de préparation 45 mn – Temps de cuisson 2 hIngrédientssauté de veau ou blanquette – 1,5 kgos de veau – 1 facultatifoignons – 1 ou 2 groscarottes – 6 petitespoireaux – 3 pas trop groscéleri – 1 petite branche facultatifchampignons de Paris – 500 g fraisoignons grelots ou sauciers – 250 gail – 2 goussesbeurre – 40 gcitron – 1/2persil –bouquet garni – 1clous de girofle – 1 ou 2sucre – 1 petite ccsel et poivre –Pour la sauce veloutéebeurre – 60 gfarine – 60 gfond de veau – 30 clcrème fraîche – 3 csoeufs – 3 jaunesExplicationsDéposez la viande dans une grande cocotte, couvrez-la d’eau froide et faites-la blanchir 2 mn à partir de l’ébullition. Egouttez-la et rincez-la sous l’eau tous les légumes à l’exception des champignons. Lavez soigneusement les poireaux et coupez-les en 2. Retirez le germe central des gousses d’ail et piquez les gros oignons d’un clou de la cocotte, déposez la viande égouttée et couvrez-la d’eau froide environ 2 l. Salez généreusement et poivrez puis déposez les poireaux, les carottes, les gros oignons piqués et les gousses d’ail ainsi que le bouquet bouillir à feu vif, écumez et baissez à feu et laissez cuire environ 1 h 15. Pensez à écumer si terme de ce temps, vérifiez la cuisson du veau avec la pointe d’un l’aide d’une écumoire, retirez les légumes et déposez-les dans un plat avec un peu de bouillon. Gardez-les au chaud. Faites de même avec la viande en versant la totalité du le récipient et maintenez-le au la cuisson de la viande, préparez les oignons grelots et les les oignons grelots dans une petite casserole avec 10 g de beurre, 1 pincée de sel et le sucre. Couvrez-les tout juste d’eau, déposez une petite feuille de papier cuisson à la surface et faites-les cuire doucement environ 30 à 40 mn jusqu’à évaporation complète de l’eau. De temps en temps, remuez les oignons sans y toucher uniquement par un mouvement circulaire de la casserole. Vos oignons sont glacés mais non dorés. Réservez-les au soigneusement les champignons et émincez-les dans une sauteuse avec le jus du 1/2 citron, un peu de sel, 20 g de beurre et 15 cl d’eau. Laissez bouillir à feu vif 5 mn puis continuez la cuisson à feu moyen 10 à 15 mn. Réservez au chaud avec le jus de le bouillon de la viande encore chaud et le jus des champignons dans la même casserole et chauffez 2 mn à feu le fond de veau bouillant et mélangez-le au bouillon la sauce veloutée. Faites un roux blanc en faisant fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Dès qu’il commence à mousser, versez la farine d’un seul coup et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois. Laissez cuire 1 à 2 mn en remuant puis éteignez le 1,3 l de bouillon sur le roux froid, mélangez à l’aide d’un fouet et laissez sur feu doux 10 mn en remuant. Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de la crème avec un fouet ou un mixer dans un grand récipient. La crème doit être ferme et aérée presque comme une les jaunes d’oeufs dans un bol et incorporez-les délicatement à la crème avec une la sauce en la filtrant et mélangez toujours délicatement avec la spatule. Rectifiez l’assaisonnement en sel et les légumes, les champignons, les oignons glacés et la viande dans un plat de service et versez uniformément la sauce vous préparez votre blanquette la veille, il est préférable de ne préparez la sauce veloutée qu’au dernier moment et de réchauffer la viande et les légumes dans le un peu de persil haché et servez la blanquette de veau à l’ancienne bien chaude, accompagnée de pommes vapeur ou de ! Navigation de l’article